汕头牛肉丸为什么人人爱,正宗牛肉丸制作配方

汕头牛肉丸,源自广东潮汕,在沿海及港台地区长盛不衰。其风味独特,口感鲜香脆嫩,烹调可汤可炒可涮可炸可烤,久煮不浑汤、不散丸。正宗汕头牛肉丸培训制作并不复杂,口感颇受大家喜爱。

牛肉丸制作原料:新鲜牛后腿肉和腱子肉



辅料及配方:以1公斤鲜肉汁,需水300-350k,淀粉100-150k,改良剂5k,盐10-25k,味精及其他调料适量。

配方中淀粉的用量可调整至500-800k,但随着淀粉量的增加,成品风味也相应降低。

汕头振华牛肉丸制作方式有两种方式:

1:手工制浆。先将原料洗干净,去掉大筋,放入冰柜冷冻一下取出,将肉平放在菜板上,用木棒或刀背有节奏地擂溃排斩,(注意:切不可用刀刃斩剁)要斩透,使肉全部成泥。将肉泥放入盛器,先加少许水(冰水更好)和改良剂(改良剂可用卵蛋白代替,但口味略差),用竹筷将肉泥划散成糊状后放入其他调料及淀粉,顺一个方向用力打搅,使肉泥与其他辅料充分溶合,致肉泥膨大一倍左右即可。



2:肉丸机制浆。先把肉筋剔干净,放进冰柜急冻(冻肉可直接加工),取出用刀将肉块改小,在肉丸机的冷却桶上放进冰块和水,把切好的肉放进肉桶里,加进改良剂和少许水,开机打20秒钟,然后加入味精及其他调料,再打20秒钟,然后加入淀粉和水再打10-20秒钟停机,全过程1分钟左右。

汕头振华牛肉丸培训

2016.09.19
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